Kroatisk mad-guide — fire køkkener der lader som om de er ét land

• Pršut — dalmatisk lufttørret skinke, skåret tyndt, serveret med ost. De dalmatiske og istriske varianter har beskyttet oprindelse.
• Paški sir — fåreost fra øen Pag. Fårene æder salt-blæste urter; det smager osten af.
• Čvarci — slavonske svine-grever, serveret lune med brød.
• Sirnica — saltet ostepie, bagt i ruller.
• Kulen — slavonsk modnet paprika-pølse. Skår tyndt, spis med friskt brød, hytteost og et lille glas Graševina.
• Salata od hobotnice — blæksprutte-salat med kartoffel, løg, persille, olivenolie. En kyst-klassiker; skal være mør, ikke sej.

Supper (juha) der er værd at bestille

• Manestra — istrisk grøntsags- og bønnesuppe, et sted mellem minestrone og stuvning.
• Riblja juha — adriaterhav-fiskesuppe, let, serveres ofte før grillet fisk.
• Goveđa juha — klar oksebouillon med tynde ægnudler. Søndagsklassikeren i Zagreb.
• Fiš paprikaš — den slavonske flod-fisk-paprika-stuvning, serveret med håndlavede nudler. Spis den på et trædæk over vandet.

• Peka — kød (lam, kalv, blæksprutte) tilberedt under en tung jernklokke sammen med kartofler og grøntsager i tre timer over gløder. Book den 24 timer i forvejen. Det er landets ene signaturret.
• Riba na žaru — grillet hel fisk, prissat per kilo. Tjeneren bringer fisken på et fad så du selv kan vælge. Spørg altid om kilo-prisen før du nikker.
• Crni rižot — sort risotto farvet med blæksprutte-blæk. Dalmatiens mest fotogene tallerken. Den farver tungen. Det er den værd.
• Brudet (eller brodet) — dalmatisk fiskestuvning med tomat, løg og hvidvin, serveret med polenta.
• Pašticada — langsomt braiseret oksekød i vin, eddike og svesker, serveret med gnocchi. Søndagsretten.
• Buzara — muslinger eller scampi hurtigt tilberedt i vin, hvidløg og persille. Bestil til hele bordet, spis med fingrene.

• Fuži s tartufima — håndrullet fuži-pasta med høvlet hvid eller sort trøffel. Istriens signatur.
• Boškarin-steak — kød fra de hjemmehørende langhornede istriske kvæg. Sjældent, langtidstilberedt, dybt smagsfuldt.
• Maneštra od bobića — sukkermajs- og bønnesuppe-stuvning, istrisk hverdagstrøst.

• Zagorski štrukli — tynd dej viklet om frisk hytteost, enten kogt eller bagt i fløde. Bestil den begge måder hvis menuen tillader det.
• Sarma — fyldte surkålsruller med svinekød og ris, langsomt simret i timer.
• Krvavice — blodpølse, normalt serveret med kartoffelmos og surkål.
• Janjetina s ražnja — helstegt lam på spid. Vejrestauranter reklamerer med hele lam der drejer i vinduet. Ikke subtilt. Fremragende.
• Punjena paprika — peberfrugter fyldt med hakket kød og ris i tomatsauce.

• Fiš paprikaš — den obligatoriske. Flod-fisk, løg og en urimelig mængde paprika. Spis den over Drava.
• Slavonska kobasica — frisk røget lokal pølse, grillet.
• Šećerma — sursød braiseret svinekød.
• Čobanac — hyrdens stuvning med tre eller fire slags kød, paprika, rødvin, langsomt tilberedt en halv dag.

Tilbehør (prilog)

• Blitva — mangold kogt med kartoffel, dresset med hvidløg og olivenolie. Det dalmatiske standardtilbehør.
• Pečeni krumpir — ristede kartofler, ofte makker til peka og stegt kød.
• Mješana salata — blandet salat, som regel salat, tomat, agurk, med eddike-olie-dressing.

Desserter (deserti)

• Rožata — Dubrovniks crème caramel, smagt til med rose-likør.
• Fritule — små dalmatiske doughnuts med rosiner, drysset med sukker. Julemarkedets faste indslag.
• Štrudla — æble- eller hytteoste-strudel, østrigsk arv.
• Kremšnita — vanilje-cremesnitte mellem tynde dejlag. Samobor, lige vest for Zagreb, er det åndelige hjemsted.
• Paprenjak — peberkrydret honningkage. Mærkelig og fremragende.
• Knedle sa šljivama — kartoffeldejs-dumplings fyldt med hele blommer, rullet i rasp og sukker.

Bager (pekarnica) — essentielt

Hver kroatisk by har bagerier hver tredje eller fjerde karré. De er den billigste, hurtigste, mest lokale frokost i landet. Kig efter burek (fyldt pastry — kød, ost, spinat, nogle gange æble), sirnica (osterulle) og pizza-skiver. 3–5 € mætter. De fleste åbner kl. 06:00.

• Konoba — den traditionelle familieejede restaurant, især på kysten og i Istrien. Ofte ingen skrevet menu — tjeneren remser op hvad der bliver lavet den dag. Den mest autentiske oplevelse i Kroatien.
• Restoran — standardrestaurant, kvaliteten varierer voldsomt. I kyst-turistzoner: læs anmeldelser grundigt.
• Gostionica — kro, gammeldags, serverer ofte den bedste mad i små byer.
• Pizzerija — pizzasteder overalt. Gennemsnitligt i det meste af landet, ægte fremragende i Istrien.
• Slastičarnica — slikbutik og café. Bestil kaffe og kage, eller sladoled (is) om sommeren.

Kaffekultur

Kaffe i Kroatien er social valuta, ikke koffein-levering. En kop er beregnet til at tage en time eller to, på en udendørs terrasse, med venner. Bestil bijela kava (hvid kaffe, standarden), espreso eller makijato. Ingen vil skynde på dig. Om sommeren er café-terrasserne i Split, Zagreb og Rijeka byens egentlige dagligstue.

Dagligvarebutikker (Konzum, Tommy, Plodine)

Til selvhushold eller en strand-picnic: pršut, et stykke Paški sir, friske tomater, en flaske lokal olivenolie, en baguette og en flaske lokal vin. Sommerafgrøder — ferskner, figner, meloner, abrikoser, tomater — er dramatisk bedre end det du køber hjemme. Samlet udgift til en picnic for to: 10–15 €. Endnu bedre: gå på et bymarked — Dolac i Zagreb, Pazar i Split.

På kysten (Split, Dubrovnik, Hvar, Zadar)

Bestil ikke pasta eller pizza — det er det dovne turisttilbud, og det bliver gennemsnitligt. Bestil: grillet hel fisk, peka (ring 24 timer i forvejen), blæksprutte-salat, sort risotto, brudet, buzara. Drik Pošip eller Plavac Mali. Kan en kyst-restaurant ikke lave peka og har ikke frisk hel fisk for dagen, er du i den forkerte restaurant. Mere om hvilken ø der passer til hvilken slags rejse i vores guide til de dalmatiske øer.

I Istrien (Pula, Rovinj, Motovun)

Bestil: fuži med trøffel, boškarin-steak, alt trøffel-baseret om efteråret. Pizza er fremragende her — et af de få steder hvor det er smart at bestille pizza i Kroatien. Drik Malvazija (hvid) eller Teran (rød, dybt rustik). Køb en flaske istrisk olivenolie med hjem.

I Zagreb og det kontinentale Kroatien

Bestil: štrukli, sarma, schnitzel (ja, den ægte slags), blodpølse, oksekraftsuppe med nudler. Til dessert: kremšnita eller strudel. Drik Graševina (Welschriesling) — den lette kontinentale hvidvin. Vi pakker hele vin-landskabet ud i vinregion-guiden.

I Slavonien

Bestil: fiš paprikaš (obligatorisk), kulen med friskt brød, šećerma, čobanac. Drik Graševina fra Ilok eller Kutjevo — det er nogle af landets bedste hvidvine. Slut af med en hjemmelavet rakija fra hvilken frugt der nu var i sæson sidste år.

• Pelinkovac — bitter urteliqueur. Den kroatiske aperitivo. Mærkelig i første mundfuld, vanedannende i andet glas.
• Rakija — frugt-brandy. Šljivovica af blomme, kruška af pære, loza af drue. Hjemmelavet er altid bedre end den buteljerede version. Serveres før eller efter et måltid i et lille glas. Sig aldrig nej til det første der bliver budt.
• Karlovačko / Ožujsko — de to vigtigste kroatiske pilsnere. Begge fine, ingen af dem spændende.
• Cedevita — kroatisk vitaminpulver-drik, blandet med vand. National besættelse.
• Bambus — rødvin blandet med cola. Populær, splittende, meget jugoslavisk.

Diætbehov

Vegetarisk — kystkroatien er let: grillede grøntsager, pasta, risotto, blitva, ostetallerken. Indlandet er sværere; sarma indeholder normalt kød, manestra er som regel sikker. "Vegetarijanski" forstås overalt. Pizza findes altid.

Vegansk — sværere end vegetarisk. Zagreb og Split har nu vegan-venlige restauranter, og ordet er "vegansko". Selvhushold fra et marked er den mest pålidelige strategi.

Glutenfri — "bez glutena" forstås i byerne, men er begrænset på landsby-konobas. Større restauranter i Zagreb, Split og Dubrovnik lagerfører nu glutenfri pasta og brød.

• Spiser kun på havnepromenade-restauranter — turistpris, ligegyldig kvalitet.
• Bestiller "Croatian salad" og forventer noget lokalt. Det er salat og tomat.
• Springer indlandsmad helt over. Kysten er halvdelen af landet; køkkenet bag den er den anden halvdel — se vores 4-ugers familieferie-struktur hvis du planlægger noget længere.
• Prøver aldrig peka. Det er den ene ret der burde være med på enhver rejseplan.
• Drikker kun vin og misser rakija og pelinkovac.
• Spiser middag kl. 19:00 i en tom restaurant. Kroatere spiser kl. 20:00–21:00; et tomt lokale kl. 19:00 betyder at det lokale du sidder i, er beregnet til turister.
• Antager at den pizza du spiste i Split, repræsenterer kroatisk mad. Det gør den ikke. Pizzaen du spiser i Motovun, derimod, gør det næsten.

Kyst-turistområder: afslappet frokost 15–25 €, mellemklasse-middag 35–55 €, fine dining 80–150 €, kaffe 2–3 €. Indland og ikke-turistede byer: afslappet frokost 10–15 €, mellemklasse-middag 20–35 €, kaffe 1,50–2,50 €. Vand er som regel gratis hvis du beder om det; flaskevand og brødkurve afregnes ofte separat.

Hvad der er værd at booke fremad

• Peka-restauranter — minimum 24 timer; kødet skal bruge tre timer over gløder.
• Trøffel-restauranter i Istrien — især i oktober og november.
• Vinkældre med mad-pairing — en uge i forvejen i sæsonen.
• Fine dining i Dubrovnik og Split — to til fire uger i højsommeren.

Til organiseret madsmagning og madlavnings-oplevelser samler GetYourGuide de fleste licenserede udbydere. Find kroatiske madture på GetYourGuide — særligt nyttigt den første dag i en ny by, hvor du gerne vil have en lokal til at pege på ting og forklare dem.